Macarons à la pistache


 

macaron ganache pistache

Depuis Noel, je n’avais pas refait de macarons. Et comme il me restait des blancs d’œufs et de la pâte à pistache, j’ai tout de suite profité de l’occasion pour refaire des macarons à la pistache et vous faire profiter de mes nombreux conseils pour les réussir.

Certes, je ne vous cache pas que c’est une gourmandise qui demande beaucoup de précisions dans sa réalisation et de l’entrainement mais il faut persévérer et je suis sûre que vous y arriverez!

C’est une recette à base de meringue italienne que j’ai pioché sur le site http://rockthebretzel.com. J’ai seulement divisé les proportions par 2, soit pour une vingtaine de macarons.

Trois, deux, un, macaronnez…

Les ingrédients pour les coques:

  • 100 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre glace
  • 2,5 cl d’eau
  • 100g de sucre semoule
  • 2 x 37,5 g de blancs d’œufs à température ambiante et séparés des jaunes de 2 jours minimums
  • colorant vert (facultatif)

Mixez la poudre d’amande et le sucre glace  dans un petit mixeur pendant 30 secondes pour avoir une poudre très fine (vérifiez à la fin que vous ayez la même quantité de sucre glace et de poudre d’amande). Réunir ces poudres dans un saladier. Versez  37,5 g d’œuf et une pointe de colorant vert  dans ce même  saladier et mélangez afin d’obtenir une pâte un peu épaisse, comme une pâte d’amande.

Macaron 1

37,5 g blanc d’œufs + sucre glace et poudre d’amande mixés

pâte d'amande

pâte d’amande

 

Passons maintenant à la réalisation de la meringue italienne: dans une petite casserole, mélangez l’eau et le sucre et faire chauffer à feu moyen  (vit 7/8 sur ma plaque) jusqu’à la température de 116°C.

En parallèle, montez les 37,5 g d’œufs restants en neige. Lorsque les œufs commencent à monter (le fouet laisse des traces), versez le sucre cuit sur les œufs en neige (attention de ne pas faire couler le sucre sur les branches du fouet mais plutôt le long de la cuve pour éviter les projections). Mettez le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être lisse et brillante.

Macaron 2

meringue italienne lisse et brillante

meringue lisse et brillante formant un bec d’oiseau

Incorporez une petite quantité de meringue à la pâte d’amande à l’aide d’une spatule, mélangez et ajoutez le reste de meringue délicatement avec un mouvement du haut vers le bas du saladier. La pâte doit être semi liquide et former un ruban qui s’efface dans le saladier en quelques secondes.

ganache pistache

Transvasez cette pâte dans une poche avec une douille lisse de 1 cm et former des petits tas sur la  plaque du four recouverte de papier cuisson. Tapez légèrement la plaque de cuisson sur la table pour enlever les éventuelles bulles et lisser les macarons. Laissez maintenant crouter (reposer) les macarons pendant environ 1 heure, à plat, dans une pièce à température ambiante (sans courant d’air).

pochage macarons    macarons avant cuisson   macaron pistache

La cuisson des coques:

Au bout d’une heure, vérifiez que les macarons ont bien « croutés », c’est à dire que les coques doivent être sèches lorsque vous les touchez du bout des doigts. Enfournez dans votre four préchauffé à 145°C pour moi pendant 13 à 15 minutes selon la grosseur de vos coques. Sortir la plaque du four, laissez reposer quelques minutes et décoller les coques doucement. Le dessous des coques doit être sec. Laisser reposer les coques sur une grille jusqu’au refroidissement.

Les ingrédients pour la ganache à la pistache:

  • 150 g de chocolat blanc en petits morceaux
  • 150 g de crème liquide entière
  • 20 g de pâte de pistache
  • 10 g de poudre de pistache

Faire chauffer la crème avec la pâte à pistache et porter à ébullition. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc en 3 fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Lorsque la ganache est bien lisse, ajoutez la poudre d’amande. Personnellement, je mixe l’ensemble au mixeur plongeant pour bien émulsionner la ganache. Laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur pour figer la ganache.

 

Macaron pistache 9                                 ganache pistache pour macarons

Le dressage:

Mettre la ganache dans une poche munie d’une douille de 1 cm et déposer une noisette de ganache sur la moitié d’une coque. Refermez avec l’autre moitié de coque.

Macaron pistache 11

Mettre au frais pendant 24 h sans enfermer les macarons dans une boîte hermétique pour permettre à l’humidité de s’échapper.

Astuces:

  • La réalisation de macarons nécessite une bonne organisation: préparer tous les ingrédients pesés avant de commencer la recette.

  • Les blancs d’œufs doivent impérativement être à température ambiante depuis plusieurs heures. Quand je ne peux pas les sortir à l’avance, j’utilise l’astuce de Chef Nini qui consiste à mettre les blancs d’œufs dans un saladier et les faire légèrement tiédir au bain-marie en les fouettant constamment.

  • Mixez absolument la poudre d’amande et le sucre glace afin d’avoir des coques lisses, sans irrégularités. Si vous n’avez pas de mixer, tamisez les poudres mais vérifiez bien que vous ayez les quantités exactes de poudres.

  • J’utilise uniquement du colorant en poudre qui tient mieux à la cuisson mais il s’utilise avec parcimonie (la pointe d’un couteau).

  • Pour avoir des coques bien rondes et régulières, utiliser un gabarit imprimable facilement sur internet que vous glissez sous la feuille de papier cuisson.

  • Le temps de pause avant la cuisson est nécessaire pour éviter aux coques de se fissurer lors de la cuisson. Celui-ci dépend de la taille de vos coques, des conditions atmosphériques (les coques sèchent plus lentement lorsque le temps est humide).

  • Lors de la cuisson, ouvrir rapidement la porte du four 2 à 3 fois pour permettre à la vapeur de s’échapper.

  • Attendre que la ganache soit refroidie pour garnir les coques, sinon elle va couler.

  • Patientez 24h  avant de déguster les macarons (eh oui, c’est dur!) afin que les arômes de la ganache imprègnent les coques.

  • Sortez les macarons 30 minutes avant de les déguster.

 

macaron pistache

 

 

 

 

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5 réflexions sur “Macarons à la pistache

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