Vacherin glacé exotique selon Christophe Felder


vacherin glacé christophe felder

 Le vacherin glacé, c’est le dessert que j’ai réalisé pour le réveillon de Noël. Parce que dans ma belle famille, chacun prépare une partie du repas, vous vous doutez bien que je me suis aussitôt proposée pour faire le…ou disons les desserts!

C’est une recette prise sur mon livre »Pâtisserie L’ultime référence » de Christophe Felder. J’avais déjà réalisé ce vacherin saveur vanille fraise, comme dans la recette du livre, mais cette année, j’avais envie de saveurs plus exotiques, c’est pourquoi j’ai remplacé la fraise par un sorbet passion.

C’est le dessert parfait après un repas copieux!

Les ingrédients:

Pour la meringue:

  • 3 blancs d’oeufs
  • 200 g de sucre semoule

Pour le vacherin:

  • 300 g de glace vanille
  • 300 g de sorbet passion

Pour la crème chantilly:

  • 300 ml de crème fleurette entière
  • 50 g de sucre glace
  • 1 cuillère à café de vanille liquide

La préparation:

1- La meringue:

Fouettez les blancs d’oeufs en neige. Lorsqu’ils commencent à être mousseux, ajoutez 30 g de sucre en continuant de fouetter. Lorsqu’ils sont bien fermes, ajoutez 70 g de sucre en fouettant jusqu’à ce que la meringue tienne bien entre les branches du fouet.

vacherin exotique de christophe felder

meringue ferme formant un bec d’oiseau

Versez alors les 100 g de sucre restants en mélangeant à la spatule.

Réalisez 2 spirales de meringue de 18 cm de diamètre sur la lèche frite du four recouverte de papier sulfurisé.

vacherin glacé de christophe felder

meringue pochée sur du papier sulfurisé

Enfournez à 150°C pendant 8 minutes puis baissez le four à 90 °C et laissez cuire pendant 2 heures selon la recette de Christophe Felder mais mes meringues étaient trop sèches, la prochaine fois, je les laisserais seulement 1 h30. Laissez refroidir les meringues.

Posez le cercle sur chaque meringue et coupez l’excédent de meringue. Une meringue sur les deux étaient tellement sèche qu’elle s’est toute émiettée! Donc je pense que 1h30 de cuisson suffit amplement!

2- Le vacherin:

Posez le cercle autour de la première meringue. Répartissez la glace vanille sur la meringue de façon uniforme.

vacherin de christophe felder

cercle autour de la meringue

vacherin de christophe felder

glace vanille sur la meringue

Superposez le sorbet passion de la même façon.

vacherin glacé de christophe felder

sorbet passion superposé sur glace vanille

Lissez à l’aide d’une cuillère.

Posez le deuxième disque de meringue, appuyez légèrement et placez le vacherin au congélateur pendant 30 minutes au moins. Moi, j’ai laissé toute la nuit au congélateur.

vacherin exotique

deuxième disque de meringue placé sur le sorbet passion

3- La chantilly: recette du Chardon Bleu (pâtisserie à St Just St Rambert)

Versez la crème (très froide) dans le bol du robot et fouettez la crème. Lorsque celle-ci commence à être montée, ajoutez le sucre glace et enfin la vanille liquide. La recette de Christophe Felder contient du kirsch(1cl) mais je n’en ai pas mis.

Cessez de battre lorsque la chantilly tient bien entre les branches du fouet.

Je n’ai pas pris la recette du livre car je la trouvais trop sucrée.

4- Le montage du vacherin:

Sortez le vacherin du congélateur, réchauffez légèrement le cercle à l’aide d’un chalumeau afin de l’enlever.

Couvrez le dessus et le pourtour du vacherin de chantilly à l’aide d’une spatule. Remettre au congélateur pendant 30 mn.

vacherin exotique de christophe felder

première couche de chantilly

Puis décorez le vacherin avec une deuxième couche de chantilly.

Conservez le vacherin au congélateur jusqu’à la dégustation.

Astuces:

  • Pour réussir les meringues, fouettez les blancs d’oeufs à température ambiante. Ils montent mieux.

    Incorporez le sucre petit à petit.

    Une cuisson lente et douce est indispensable pour obtenir des meringues sèches et blanches

  • Pour une chantilly ferme, mettez le saladier et le fouet au congélateur 5 mn avant de monter la chantilly.

    De la crème entière à 30% de matières grasses est indispensable.

    Celle ci doit être très froide. Je la sors du frigo au dernier moment. Attention, si la crème jaunit, c’est qu’elle se transforme en beurre!

vacherin exotique de christophe felder

Bonne dégustation!

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